커피 완제품의 품질 예측 시스템 구축
커피는 일반적으로 단일 산지의 생두를 로스팅 한 싱글오리진과 여러 산지의 생두를 배합한 블렌딩 커피로 구분할 수 있습니다. 싱글오리진 커피의 경우, 원료 생두의 특징이 생산국가 및 지역, 가공방법, 품종, 등급에 따라 뚜렷하기 때문에 최종 제품의 품질을 예측하기가 쉬운 반면, 블렌딩 커피는 여러 산지의 생두가 혼합되기 때문에 최종 제품의 품질을 예측하기가 어렵습니다. 또한, 원두커피는 원료 생두 이외에도 가공방식인 로스팅 정도에 따라 제품 특성이 매우 달라집니다. 커피의 생두는 배전도(Roasting, 볶은 정도)에 따라 커피 고유의 향과 맛을 내기 때문에 같은 원두라도 배전도에 따라 다른 특성을 가집니다. 원료 생두의 다양성과 로스팅 정도의 불분명한 기준으로 인해서 로스팅 이전에 최종 제품의 품질을 예측하기란 쉽지 않습니다.
자체 커피 평가 기준(L-CFC) 정립
커피 품질 확인을 위해서는 로스팅 후 Specialty Coffee Association(SCA)에서 사용하는 커핑폼(Cupping Form)을 활용하여 평가합니다. 그러나 커핑은 커피와 공기를 같이 흡입하여 입 안 전체에 분사하는 슬러핑 방식으로 테스트를 하며, 이를 위한 원두는 라이트(light)하게 로스팅하므로 생산될 제품의 배전도와 달라 최종 제품을 음용할 때 느끼는 실제 관능 평가 결과와는 다를 수 있습니다. 또한, SCA 커핑폼은 전문 용어를 사용하는데다 이에 대한 개념 설명도 부재하기 때문에 일반 소비자들은 이해하기 어렵고 생소하게 느껴진다는 문제점이 있습니다.
이에 따라 먼저 자체 평가시트를 제작하였습니다. 커핑 방식이 아닌, 실제 시음할 때 느낄 수 있는 관능 결과를 확인하기 위하여 드립 방식으로 추출한 후 기호도(향기, 신맛, 쓴맛, 외 5종), 강도(신맛, 쓴맛), 향기 종류(꽃향, 과일향 외 5종) 및 신맛 종류(새콤한, 상큼한 외 5종)로 구분하여 체크할 수 있는 새로운 자체 평가기준(L-CFC)을 정립하였습니다. GC-MS 분석을 통해 산지·배전도별로 커피의 향기 성분과 비율을 확인하여 향기 종류에 대한 데이터를 확보하였고 관능 결과값을 함께 평가하여 기호도, 강도, 신맛 종류에 대한 결과 또한 확보하였습니다.
단품의 원료 생두 평가 시에 자체 평가시트를 활용하여 산지·배전도별로 데이터를 업데이트하고 있으며, 이 누적된 결과 값을 활용하여 완제품 로스팅 시 제품이 어떻게 생산될 수 있는지 예측 관리를 하고 있습니다. 또한 배합 비율에 따라 각 항목별 향기, 신맛 종류/기호도 점수/강도/원가 등의 품질 예측값이 어떻게 되는지 확인하며 신제품 개발 과정에서의 객관성을 확보하고 있습니다.
