제빵 특화 유산균 발효종 개발
빵에서 유산균은 생각보다 많은 역할을 합니다. 발효 시 유기산을 생성하여 감칠맛을 부여하고, 이 유기산들이 단백질 구조를 변형시켜 빵의 부피를 증가시키며 부드러운 식감을 부여합니다. 발효종이란 바로 이러한 유산균을 일정한 온도, 습도에서 발효시켜 얻은 배합물로서 이 역시 빵의 풍미와 팽창에 영향을 줍니다. 그러나 전통적인 천연 발효종은 발효되는 과정에서 세균, 곰팡이 등이 쉽게 유입되고 오염됩니다. 이로 인해 고품질의 빵을 일정하게 생산하는 데 어려움이 있을 수 있습니다. 따라서, 이러한 문제점을 개선할 수 있는 자사만의 발효종을 개발하기 위해, 빵에 특화된 빵 전용 유산균을 연구하게 되었습니다.
김치에서 온 유산균, L.paracasei LRCC 5240
연구 구체화를 위해 먼저 김치에서 추출한, 롯데중앙연구소 자체 개발 유산균 발효종으로 식빵을 만들어 발효 특성을 비교해보았습니다. 그 결과 향기 성분에서 Cheesy한 발효취를 내는 성분인 Butanoic acid가 감소했고, 빵의 부피와 식감에도 긍정적 영향이 있다는 것을 확인했습니다. 이 유산균이 바로 김치 유래 L.paracasei LRCC 5240 입니다. (특허 제 10-2320816호)
글루텐 감소로 소화를 돕는 유산균, L.plantarum LRCC 5318
또한 밀가루가 주성분인 음식을 먹게 되면 위에 가스가 차거나 헛트름 등이 발생하여 일명 ‘속이 더부룩하다’고 느끼는 사람들이 많습니다. 이것은 밀가루 단백질 중 하나인 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나게 되면서 그물망 구조의 불용성 단백질 복합체, 글루텐을 생성하기 때문입니다. 빵에서 이 글루텐을 감소시킬 목적으로 애플민트 허브에서 추출한 유산균 발효종을 식빵에 적용하는 실험을 진행했습니다. 실제 소화 과정을 거치면서 빵이 분해되는 정도를 확인하고자 인공 소화 시스템을 통해 소화율을 분석하였고, 해당 유산균 미첨가군에 비해 글루텐 함량이 약 20% 정도 감소됨을 확인했습니다. 이 유산균이 바로 L.plantarum LRCC 5318이며, 이를 롯데 베이커리 제품에 순차적으로 적용해가고 있습니다. (특허 제 10-2466220호)
이렇게 자체 개발된 유산균 발효종은 KIRIN 호빵에 처음으로 적용하여 2022년 10월에 출시하였습니다.
추후 식빵, 과자빵 등 다양한 제품군으로 확대할 예정입니다.
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