계란 없이 마요네즈를? 식물성 마요네즈 개발
식물성 제품에 대한 소비자 니즈는 꾸준히 증가하고 있으며 많은 시중 제품이 식물성 라인업으로 출시되고 있습니다. 이같은 배경을 기반으로 롯데 또한 다양한 시도를 이어오고 있으며, ‘식물성 소스’ 개발에도 돌입하게 되었습니다. 대중적으로 사랑받는 소스 마요네즈는 동물성 원료인 계란이 주 재료입니다. 계란은 마요네즈에서 유화 및 고소한 맛을 내는 중요한 역할을 하는데, 타사 식물성 마요네즈의 경우 계란 대신 대두 분말 및 레시틴을 사용하여 기존 마요네즈와 다른 풍미, 식감을 지니는 경우가 대부분입니다. 따라서 계란을 사용한 기존 마요네즈와 유사한 식물성 마요네즈를 개발하여 차별화를 꾀하고자 했습니다.
난황 및 단백을 사용하지 않은 순식물성 마요네즈 개발 기술
롯데중앙연구소가 개발한 순식물성 마요네즈는 소재 선정부터 제조 공정까지, 고도화된 기술을 바탕으로 탄생했습니다.
미생물에 안정적인 소재를 적용해 비가열공정으로 제조하였으며, 타사 식물성 마요네즈 대비 유화 및 냉·해동 안전성 향상이 검증되었습니다. 계란을 대체 할 수 있는 식물성 대체 원료를 선정하기까지 유화력, 점성, 맛 등 다양한 요소를 고려하였습니다. 원료 선정 후에는 해당 원료의 특성에 맞게 최적의 공정 조건을 테스트 끝에 설정하였습니다.
